베이커리 작업구역의 구분, 주방 동선, 작업공간의 구성 및 규격

**베이커리 주방 설계** 는 작업의 효율성을 극대화하고, 생산성을 높이며, 위생을 유지할 수 있도록 구성해야 합니다. 주방 설계 시 고려해야 할 중요한 요소는 작업 동선, 장비 배치, 충분한 작업 공간 및 저장 공간 확보, 그리고 위생 관리 입니다.

작업 동선 : 주방의 모든 작업 구역은 반죽 준비부터 베이킹, 냉각, 포장까지 일관된 흐름을 유지할 수 있도록 설계해야 합니다.
작업 순서 : 저장 및 냉장&냉동구역 → 준비 구역 → 반죽 및 혼합 구역 → 발효 구역 → 베이킹 구역 → 냉각 구역 → 포장 및 출하 구역 순으로 배치
*세척 및 위생구역* 과 *사무 및 직원 휴게공간*은 가급적이면 주방과 분리하여 서로 간섭 없이 독립적으로 설치하는 것이 좋습니다.

1. 저장 및 냉장&냉동구역 ( Storage Area ) :모든 공정의 첫 단계로, 위생적인 관리를 위하여 상온에 보관할 재료와 냉장 냉동으로 보관될 재료를 구분하여 충분한 공간을 확보하여야 하며 공간이 충분하다면 효율적인 재료 관리를 위하여 **워크인냉장 냉동실**을 설치하는 것이 좋습니다. 
2. 준비 구역 (Preparation Area) : 재료 준비, 계량, 세척 등을 담당하는 공간으로 베이킹에 필요한 재료들이 미리 준비되어 반죽 작업을 위한 모든 재료가 계량되고 혼합 준비가 됩니다. 밀가루, 설탕, 버터, 계란 등 기본 재료가 쉽게 접근할 수 있도록 저장 공간을 배치합니다.  넓은 스테인리스 작업대와 계량기를 배치하여 정확한 계량을 가능하게 합니다.  재료를 세척할 수 있는 싱크대를 구비하여 위생을 관리합니다. 작업 동선 고려 : 반죽 및 혼합 구역과 가까운 위치에 배치하여 재료 준비 후 쉽게 이동할 수 있도록 합니다.
3. 반죽 및 혼합 구역 (Dough Mixing Area) : 준비된 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 공간으로 반죽기 및 믹서기 배치 : 버티컬 믹서, 스파이럴 믹서 등 다양한 용도의 믹서기를 배치합니다.  반죽 작업을 할 수 있는 넓은  중앙작업대를 설치하여  재료를 쉽게 섞고 반죽을 처리할 수 있어야 합니다.  추가 재료나 도구를 보관할 수 있는 선반을 마련하여 작업을 빠르게 진행할 수 있습니다.
4. 발효 구역 (Proofing Area) : 반죽이 발효되는 공간으로, 발효 시간이 일정하게 관리될 수 있는 프루핑 캐비닛이나 발효실을 설치하여 반죽이 적절한 온도와 습도에서 부풀 수 있도록 하여야 합니다.  반죽 및 혼합 구역에서 쉽게 접근할 수 있어야 하며, 발효 후 바로 베이킹 구역으로 이동할 수 있도록 동선을 짧게 유지합니다.  오븐 근처에 배치하여 발효된 반죽이 베이킹 구역으로 바로 이동할 수 있도록 합니다.
5. 베이킹 구역 (Baking Area) : 발효된 반죽을 구워 완성된 제품으로 만드는 공간으로 생산 할 베이커리 종류에 따라 적합한 컨벡션 오븐 및 데크 오븐 을 설치합니다. 트레이를 넣고 빼는 작업이 많기 때문에, 오븐 가까이에 이동식 트롤리와 랙선반을 배치하여  제품을 쉽게 옮길 수 있도록 합니다. 열이 많이 발생하는 공간이므로 충분한 환기와 안전 장비 를 배치해야 합니다.
6. 냉각 구역 (Cooling Area) : 구워진 제품을 식히는 공간으로 제품이 완전히 식기 전까지 포장이나 이동을 하면 품질이 떨어질 수 있으므로 이 구역에서 충분히 냉각시켜야 합니다. 구운 제품을 식히기 위한 냉각랙을 배치합니다. 트롤리나 고정된 랙선반을 사용하면 공간을 효율적으로 사용할 수 있습니다. 베이킹 구역에서 바로 냉각 구역으로 이동할 수 있도록 동선을 고려합니다.
7. 포장 및 출하 구역 (Packing and Shipping Area) : 완성된 제품을 포장하고 출하 준비를 하는 공간으로 제품을 신속하게 포장하여 출하 대기 상태로 준비합니다.  넓은 포장 작업대를 배치하고, 포장 재료(박스, 테이프 등)를 쉽게 사용할 수 있도록 선반에 정리합니다. 완성된 제품을 보관할 공간이 필요합니다.  특히 상온 저장과 냉동 또는 냉장이 필요한 제품을 구분하여 보관할 수 있도록 설계합니다.  출입구 가까운 곳에 위